Женщина-шеф-повар – нечастое явление на кухнях кавказских ресторанов в России. В популярном хабаровском грузинском кафе «у руля» как раз дама. О том, как создать семейный уют на ресторанной кухне, об аутентичном вкусе, килограммах хмели-сунели и блюдах, без которых не мыслим новогодний стол по-грузински, шеф «Сациви» рассказала корреспонденту DVhab.ru.

Поваром Марина Дараселия работает уже 8 лет, 4 из которых – в хабаровском кафе. До этого практиковала в московском грузинском ресторане. Говорит, что диковинкой считается женщина-шеф-повар только в России, хотя в Питере и в Москве это уже обычное явление. А в Грузии, откуда родом Марина, это вообще в порядке вещей. На Кавказе девочек учат готовить с раннего детства.

— По образованию я экономист, но кулинария всегда была моим хобби, я отлично готовила на кухне дома. И однажды начала работать в московском ресторане. Обучилась на курсах, и дело пошло. Главное – любить готовить. Ведь поварское образование могут иметь многие, но это не значит, что человек будет хорош в профессии, — говорит Марина Дараселия, шеф-повар хабаровского кафе «Сациви».

На кухне Марины работают и мужчины, и женщины, среди них много молодых поваров. По словам шефа, она относится ко всем сотрудникам, как к детям, создает атмосферу семьи и никогда не кидается кастрюлями, если кто-то откровенно сплоховал.

— Я их учу, всегда пробую, что приготовили. Аутентичный вкус важен, но его может добиться только грузин. Если ты не ел эту еду с детства, ты не почувствуешь тот баланс специй, например, который нужен, и прочие нюансы. У нас в расход идет много хмели-сунели – по нескольку килограммов за месяц. Конечно, они могут ошибиться, и я могу сделать что-то, что не понравится гостю – ведь у всех разные вкусовые рецепторы. Но я спокойно отношусь к критике, с пониманием. Так что на моей кухне всегда дружеская обстановка. Это мои близкие люди, — делится Марина.

Вкусовые рецепторы хабаровчан, к слову, не оценили традиционную грузинскую мамалыгу, которую изначально Марина ввела в меню кафе. Это круто заваренная кукурузная каша, которая режется на кусочки и подается, как хлеб. Так едят в западной Грузии.

— Она пресная, но очень вкусная. Видимо, это слишком непонятно для хабаровчан, мы убрали мамалыгу. Людям больше нравится наш лаваш, хачапури. Я обожаю работать с тестом. Хачапури, хинкали – это я люблю готовить больше всего. Как и свои любимые блюда (я обожаю молочные продукты), у нас отличная гебжалия, — рассказывает Марина Дараселия.

"Жара" на ресторанной кухне – процесс будничный, особенно для вечернего времени. В такие часы шеф работает наравне с командой своих поваров. Готовит все, выполняет любой заказ.

— Я помогаю всем, конечно. Вижу, у кого особенно накопилось, подхожу и готовлю заказанные блюда. Мне кажется, так должен работать любой шеф-повар. Скоро начнется предновогодняя суета, надо быть готовыми к наплыву гостей и, соответственно, — заказов, — считает шеф «Сациви».

А новый год по-грузински, по словам Марины Дараселия, не обходится без коронного блюда – сациви. 

Как рассказала корреспонденту DVhab.ru Марина, кроме этого блюда, на грузинский новогодний стол ставятся всевозможные салаты, пхали, много овощей и зелени и румяный запеченный поросенок.

САЦИВИ. Рецепт от шеф-повара.

Ингредиенты:

Индейка (мясо и бульон).

Грецкие орехи.

Лук.

Красная аджика.

Хмели-сунели.

Свяжая кинза.

Соль.

Ореховое масло.

Приготовление:

Индейку нужно отварить целиком, не добавлять в бульон никаких специй, не солить. Готовый бульон остудить, индейку слегка запечь в духовке, чтобы она зарумянилась. На этом этапе мясо можно посолить. Разрезать индейку на небольшие кусочки. В чаше блендера смешать молотые грецкие орехи, свежую кинзу, специи и аджику, лук, слегка залить бульоном и перемолоть до состояния крем-супа.

В глубокую миску выложить кусочки индейки и залить их полученным ореховым соусом. Сверху полить несколькими каплями орехового масла. Ореховое масло готовится из грецких орехов, смешанных со специями, его из этой смеси просто выдавливают. В идеале сациви должно настояться как минимум несколько часов, а лучше – ночь. Подается холодным с лавашем или хачапури.

Напомним, на сайте DVhab.ru теперь работает сервис доставки еды. Все просто. Зайдите в раздел «Доставка», выберете блюда по вкусу и оформите заказ. Каждые две недели кулинарный эксперт нашего сайта проводит подробные обзоры блюд компаний-доставщиков. Посмотреть их можно на нашем канале.

Вера Чеботарёва, новости Хабаровска на DVhab.ru

ФОТО и ВИДЕО – Андрей Коробков