Новости Хабаровск

Скорость, рок и открытый огонь: корреспондент DVhab.ru побывал на кухне модного хабаровского ресторана (ФОТО; ВИДЕО)

Всемирный день повара отмечается 20 октября. К этой дате корреспондент DVhab.ruпобеседовал с шеф-поваром одного из модных хабаровских ресторанов. Мастер кулинарии поделился лайф-хаками по приготовлению идеальных стейков, рассказал о союзе мяса и белого вина и о принципе «ленивого повара», который считается самым лучшим.

Полная посадка в ресторане, гости настроены получить гастрономическое удовольствие, в залах монотонный гул разговоров, звучит фоновая музыка – все спокойно и размеренно. Каков контраст, когда заходишь на кухню заведения. Здесь тоже свои разговоры: еда шкворчит, бурлит и закипает в посуде, громко играет «Wewillrockyou», команда поваров двигается, кажется, как в ускоренной съемке – обычный вечер на ресторанной кухне.

Алексей Шилов прошел путь от обычного повара до шефа за 12 лет. Говорит, что на его кухне нет суеты, там только скорость – а это разные вещи.

Отрабатывать заказы, которые сыплются один за другим, он научил своих ребят четко. Сам вывел формулу, исходя из опыта. «Повар должен быть ленив», — говорит Алексей. В самом профессиональном смысле этого слова.

— Нужно точно высчитать, сколько шагов должен сделать повар за день, чтобы не устать к середине смены. Это важно. Ему не нужны лишние движения в процессе готовки. Поэтому все должно быть под рукой: ложки, тарелки, он должен знать, где лежат заготовки и так далее. Так экономится время – не нужно бегать и искать, — рассказывает Алексей Шилов, шеф повар ресторана «MeetMeat».

Так должна работать вся команда, тогда запарки на кухне не будет. Поваров в свой цех Алексей набирал по собственному образу и подобию. Работники должны подходить шефу по темпераменту, по образу мысли – так легче сколотить коллектив партнеров, которые будут работать на нужный результат.

Про вегетарианцев и приверед

Шеф-повар мясного ресторана с уважением относится к вегетарианству. С недавней стажировки в Москве даже привез идеи отличных овощных блюд, но все же, по словам Алексея Шилова, предпочитающих растительную пищу людей в специализирующемся на мясе ресторане он не видит.

— Нет-нет, приготовить мясо так, чтобы вегетарианец не понял, что это оно и съел, нельзя. Даже если можно - это неправильно и неэтично. Каждому свое. Есть мясоеды и это неплохо, а есть вегетарианцы (сейчас это тренд). Почему нет? У нас просто своя аудитория, — сказал Шилов.

«Своя аудитория» тоже, бывает недовольна. Клиенты могут и о степени прожарки с официантом поспорить, и вернуть блюдо, потому что приготовили «как-то неправильно». Алексей уверяет: к таким капризам относятся конструктивно.

— Мы свои ошибки умеем признавать. Бывает, что повар пережарил мясо, и степень прожарки получилась не та, которую просил гость. Приносим извинения, переделываем, идем на компромиссы. Часто претензии предъявляют по поводу альтернативных стейков. Это не классические отрезы мяса (ровные, определенной толщины и формы). Альтернативные стейки искажаются во время жарки и внешне выглядят не так, как тот же рибай. Гостей это настораживает, но мы объясняем разницу, стараемся привить культуру стейка, — говорит Алексей Шилов.

Гостям раскрывают глаза не только на особенности приготовления того или другого отреза говядины. Им предлагают отойти от канона: мясу – красное вино, к рыбе – белое. Бокал выдержанного белого или розового вина вполне сочетается с куском отличного мраморного мяса, заказать такой союз – давно не моветон.

Лайф-хаки от шефа

Лучшие стейки готовятся на огне. Но такого оборудования не встретишь на домашней кухне. По словам Алексея, и дома можно поджарить, к примеру, отличный Нью-Йорк, если есть чугунная сковорода с толстым дном, масло и травы.

— Если вы купили не отрезанный стейк, а кусок мяса, который будете разрезать самостоятельно, оберните его в пищевую пленку на несколько раз – кусок приобретет четкую форму и отрезы будут круглыми. Уберите на несколько часов в холодильник, а потом достаньте и нарежьте, не снимая пленку, острым ножом. Будет идеальная форма, — советует шеф-повар. – Жарим на растительном масле на хорошо прогретой сковороде, когда переворачиваем мясо на другую сторону, добавляем много сливочного масла, тимьян, розмарин, перец. Наклоняем сковородку и под углом жарим, обильно поливая мясо маслом и соком, который стекает на угол сковроды.

Так, по словам повара, мясо получится сочным, мягким, а растопленное сливочное масло (есть особый термит «brownbutter») придаст куску ореховый привкус – особый шик.

Есть стейки можно с овощами, поджаренными на гриле, различными крупами, картофельным пюре – дело вкуса.

— Чтобы научиться жарить стейки, нужно сделать это раз сто. Тогда появится понимание и чувство продукта, — говорит Алексей. – Я каждое блюдо пропускаю через себя, продумываю, все время пробую, прислушиваюсь. Это обязательно для повара. Постоянно учиться, что-то менять. Повар, который говорит, что умеет готовить – плохой повар.

Напомним, день повара появился в календаре уже в XXI веке, а инициаторам выступила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ. Если учесть, что число ее членов превышает 8 миллионов человек, становится понятно, почему повара и кулинары добились желаемого. И с 2004 года каждое 20 октября более 70 стран мира чествуют своих поваров и кулинаров. В этот день представители общественного питания проводят конкурсы мастерства, дегустацию приготовленных мастерами блюд и, конечно, чествуют своих шеф-поваров и супер-кулинаров.

Редакция сайта DVhab.ru поздравляет хабаровских поваров с профессиональным праздником! Желаем вам творчества, вкуса, талантливых коллег и благодарных гостей!

Напомним также, что на нашем сайте теперь доступен сервис доставки еды, где можно заказать вкусные блюда в офис или домой, заполнив несложную форму.

Вера Чеботарёва, новости Хабаровска на DVhab.ru

Фото, видео – Евгений Переверзев

 

Алексей Шилов, шеф-повар реторана «MeetMeat» — dvnovosti.ru процесс готовки — dvnovosti.ru стейк — dvnovosti.ru идеально нарезанный стейк — dvnovosti.ru приготовление мяса — dvnovosti.ru помощник шеф-повара — dvnovosti.ru Всемирный день повара отмечается 20 октября — dvnovosti.ru Всемирный день повара отмечается 20 октября — dvnovosti.ru бургер от шефа — dvnovosti.ru мясной ресторан — dvnovosti.ru Лучшие стейки готовятся на огне — dvnovosti.ru Лучшие стейки готовятся на огне — dvnovosti.ru приготовление мяса — dvnovosti.ru гости в ожидании еды — dvnovosti.ru в ожидании стейка — dvnovosti.ru  — dvnovosti.ru  — dvnovosti.ru  — dvnovosti.ru  — dvnovosti.ru
Алексей Шилов, шеф-повар реторана «MeetMeat» — dvnovosti.ruпроцесс готовки — dvnovosti.ruстейк — dvnovosti.ruидеально нарезанный стейк — dvnovosti.ruприготовление мяса — dvnovosti.ruпомощник шеф-повара — dvnovosti.ruВсемирный день повара отмечается 20 октября — dvnovosti.ruВсемирный день повара отмечается 20 октября — dvnovosti.ruбургер от шефа — dvnovosti.ruмясной ресторан — dvnovosti.ruЛучшие стейки готовятся на огне — dvnovosti.ruЛучшие стейки готовятся на огне — dvnovosti.ruприготовление мяса — dvnovosti.ruгости в ожидании еды — dvnovosti.ruв ожидании стейка — dvnovosti.ru — dvnovosti.ru — dvnovosti.ru — dvnovosti.ru — dvnovosti.ru

Также по теме:

14:47, 20 марта 2019

Для тех, кто отказался от мяса на день или навсегда, DVHab.ru сделал подборку блюд

11:10, 21 декабря 2018

Роллы vs татаки: шеф-повар японского ресторана научил готовить аутентичный стейк (ФОТО)

14:21, 19 ноября 2018

Фен, игла и чемичурри: блюдо для настоящих мужчин приготовил хабаровский су-шеф (ФОТО; ВИДЕО)

16:11, 23 мая 2018

Невредный фастфуд: хабаровские врачи и рестораторы о пользе «быстрой еды» (ФОТО)

18:07, 29 июля 2017

Шашлык из кенгурятины и черные хинкали впервые попробовали хабаровчане на фестивале еды Hungry Town (ФОТО; ВИДЕО)

Поиск:

Архив новостей:

Горячие новости

08:53, 25 марта 2019

Это война: команда Фургала вступила в открытый конфликт с «Единой Россией»

15:36, 25 марта 2019

Душат бизнес: рыбаки Хабаровского края обвиняют прокуратуру в бесконечных проверках (ФОТО; ВИДЕО)

17:07, 23 марта 2019

Против российской власти в Хабаровске выступили студенты, сторонники Навального и коммунисты (ФОТО; ВИДЕО)

13:40, 25 марта 2019

Акция «Сирийский перелом» вызвала ажиотаж у жителей Комсомольска (ФОТО; ВИДЕО)

10:33, 25 марта 2019

Многодетный отец через Instagram продал хабаровчанину несуществующие бонусные мили

09:30, 26 марта 2019

Эффект «золотой рыбки»: почему жильцам дома без удобств мало 12 млн от застройщика «Культуры»

Происшествия

14:08, 26 марта 2019

Хабаровчанин угнал у бывшей жены иномарку

13:05, 26 марта 2019

Смертью от удушения едва не закончилась встреча амурчанки с пьяным незнакомцем

12:40, 26 марта 2019

Полицейского-кинолога подозревали в грубом обращении со служебной собакой в Уссурийске (ВИДЕО)

12:12, 26 марта 2019

Коллапс из-за мартовского снега развернулся на дорогах Хабаровска (ВИДЕО)

10:38, 26 марта 2019

Водитель лесовоза с поддельным удостоверением был задержан в Хабаровском крае

10:18, 26 марта 2019

Улица Ленинградская «застыла» из-за небольшого ДТП (ВИДЕО)

Фоторепортажи

19:05, 25 марта 2019

Дети со всего Дальнего Востока боролись за Гран-при творческого фестиваля в Хабаровске (ФОТО; ВИДЕО)

Полная версия сайта